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高耐性酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用技术

索引号 : 011336941/2020-20185 文       号 :

主题分类: 科技 发文单位: 咸宁市科技局

名       称: 高耐性酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用技术 发布日期: 2020年11月18日

有效性: 有效 发文日期: 2020-11-18 10:40:55

成果简介:酱油是我国传统的酿造调味品。我国酱油产量已达500万吨/年,占世界产量的一半以上。我国酱油等发酵调味品产品质量不及日本等发达国家,表现在:国内普遍缺乏专门的高耐性酱油酵母,酱油酵母的耐盐能力差、耐高温能力弱,酱油产品中风味物质(如醇、酯、酚类物质等)缺乏,产品风味差。因此,迫切需要提高酱油酵母的高耐性和产生酱油特征风味物质(醇类、酯类、酚类物质如4-乙基愈创木酚、对乙基苯酚等)的能力。

本技术包含:(1)高耐性鲁氏酵母的选育(2)提高球拟酵母高耐性的方法及其高耐性机理(3)酱油活性干酵母的制备工艺(4)酱油酵母的应用技术

项目成果可在酱油、酱制品等发酵调味品行业推广。已在安琪酵母股份有限公司应用。

2013年本成果经湖北省科技厅鉴定为国际先进水平。

性能指标:(1)筛选1株耐盐达到24%的酵母菌株,可应用酱油发酵。并进行了专利保藏,菌种保藏号CCTCC M 2013310。(2)提出生物素能提高球拟酵母R的耐盐特性。揭示了生物素提高R酵母耐盐能力的机制。(3)制备了酱油高活性干酵母,产品细胞总数500亿/克,活细胞率85%,并应用酱油酿造。

项目负责人:陈雄,电话:13297985056